10 commandements de l'accord mets et vins

Vous recevez des invités à dîner et souhaitez accorder les plats avec des vins ? Les 10 règles de base de l'accord selon Raymond Dumay aident à éviter, au moins, les erreurs grossières.

Personnellement, j'ai 2 techniques. La première est infaillible : j'appelle un ami. À défaut, je lis le livre de Giuseppe Vaccarini « Le manuel des accords ». On y trouve les 10 commandements de l'accord selon Raymond Dumay, professeur et journaliste français qui, dans son livre « Guide du Vin », a établi quelques règles de base pour éviter, au moins, les erreurs grossières.

Les 10 commandements

1. 1 Aucun grand vin de liqueur, blanc ou rouge, ne devrait être servi avec du gibier. Le sucre résiduel du vin rendrait en effet le goût sauvage de la viande désagréable.
2. 2 Avec le poisson, les crustacés ou les mollusques, aucun grand vin rouge ne devrait être servi, sauf s'il s'agit de rouges de structure légère – à très faible teneur en tanins – accompagnés d'une sauce à base de vin rouge.
3. 3 Les vins blancs secs doivent être servis avant les vins rouges, même s'il existe quelques exceptions qui dépendent de l'accord proposé avec les mets.
4. 4 Les vins légers doivent être servis avant les vins robustes.
5. 5 Les vins frais doivent être servis avant ceux servis à température ambiante. Cette indication vaut aussi pour les vins blancs à l'acidité marquée.
6. 6 Les vins doivent être servis par teneur en alcool croissante, afin que le vin que vous buvez n'éclipse pas le précédent.
7. 7 Chaque plat servi doit avoir le bon accord avec le vin – un choix qui doit être fait avec soin et en harmonie avec les sensations organoleptiques des deux. Si vous avez peu de vins, il est conseillé de servir peu de plats.
8. 8 Les vins doivent être servis dans leur meilleure saison, non seulement d'un point de vue climatique, mais aussi sur le plan de leur évolution.
9. 9 Avant de passer d'un vin à l'autre, il est conseillé de les séparer par une gorgée d'eau, afin de favoriser une véritable harmonisation entre le repas, le vin et l'eau.
10. 10 Lors d'occasions importantes, ne servez jamais un seul grand vin. D'autres vins de la même « catégorie » ou du même « rang » doivent toujours l'accompagner.

Ce ne sont peut-être pas vraiment des commandements, mais assurément de bons conseils, repris par l'école italienne.

Texte original : acinonobile.it – Vaccarini & Dumay, abbinaggio vino