I 10 comandamenti dell'abbinamento

Avete ospiti a cena e volete abbinare i piatti ai vini giusti? Le 10 regole fondamentali dell'abbinamento secondo Raymond Dumay aiutano quantomeno a evitare gli errori più grossolani.

Personalmente ho due tecniche. La prima è infallibile: chiamo un amico. In alternativa leggo il libro di Giuseppe Vaccarini «Il manuale degli abbinamenti». Qui troviamo i 10 comandamenti dell'abbinamento secondo Raymond Dumay, un professore e giornalista francese che, nel suo libro «Guide du Vin», ha stabilito alcune regole fondamentali per non commettere almeno gli errori più grossolani.

I 10 comandamenti

1. 1 Nessun grande vino liquoroso, bianco o rosso che sia, dovrebbe essere servito con la selvaggina. Lo zucchero residuo del vino renderebbe infatti sgradevole il sapore selvatico della carne.
2. 2 Con pesce, crostacei o molluschi non andrebbe servito un grande vino rosso, a meno che non si tratti di rossi dalla struttura leggera – con un contenuto molto limitato di tannini – abbinati a una salsa a base di vino rosso.
3. 3 I vini bianchi secchi vanno serviti prima dei rossi, anche se esistono alcune eccezioni che dipendono dall'abbinamento proposto con il cibo.
4. 4 I vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti.
5. 5 I vini freschi andrebbero serviti prima di quelli a temperatura ambiente. Questa indicazione vale anche per i vini bianchi con acidità marcata.
6. 6 I vini vanno serviti in ordine di gradazione alcolica crescente, affinché il vino che state bevendo non offuschi quello precedente.
7. 7 Ogni portata deve avere il giusto abbinamento con il vino – una scelta da fare con attenzione, in armonia con le sensazioni organolettiche di entrambi. Se avete pochi vini a disposizione, è consigliabile servire poche portate.
8. 8 I vini vanno serviti nella loro stagione migliore, non solo dal punto di vista climatico, ma anche evolutivo.
9. 9 Prima di passare da un vino all'altro, è consigliabile separarli con un sorso d'acqua, per favorire una vera armonizzazione tra cibo, vino e acqua.
10. 10 Nelle occasioni importanti, non servite mai un unico grande vino. Ad esso vanno sempre affiancati altri vini della stessa "categoria" o dello stesso "rango".

Forse non sono veri e propri comandamenti, ma sicuramente ottimi consigli, ripresi anche dalla scuola italiana.

Testo originale: acinonobile.it – Vaccarini & Dumay, abbinaggio vino