« Aceto Balsamico di Modena IGP » – c'est la dénomination officielle, enregistrée auprès de l'Union européenne et juridiquement définie par un cahier des charges spécifique.
L'Indicazione Geografica Protetta (indication géographique protégée) garantit que l'Aceto Balsamico di Modena est exclusivement produit dans les provinces de Modène et de Reggio d'Émilie – selon des critères stricts, fixés par la loi.
Le cahier des charges de l'ABM (ABM = Aceto Balsamico di Modena) réglemente de nombreuses caractéristiques :
Tout produit qui ne satisfait ne serait-ce qu'à l'une de ces caractéristiques ne peut automatiquement plus être désigné ni vendu comme vinaigre balsamique de Modène IGP.
La même bouteille, les mêmes ingrédients, le même emballage, le même format – à l'exception de l'acidité. Comme le cahier des charges de l'ABM fixe l'acidité minimale à 6 %, les produits dont l'acidité est inférieure à 6 % ne peuvent pas être proposés comme vinaigre balsamique de Modène, mais uniquement comme Condimento Balsamico.
Tout ce qui ne répond pas entièrement au cahier des charges devient automatiquement un « condiment ». Parmi les condiments, on distingue :
Uniquement du moût cuit acidifié – la forme la plus pure, proche du Tradizionale DOP.
Moût et vinaigre de vin – dans les variantes blanc, rosé, noir et saba.
Moût, vinaigre de vin et jus / arômes naturels – pour des profils plus fruités.
Pas seulement du vinaigre de fruits – créations de Vinegar-Bar et de Vinegar-Fusion.
Conclusion : l'Aceto Balsamico di Modena relève du cahier des charges IGP. Le Condimento Balsamico, non – car le cahier des charges n'admet pas de produits aromatisés ou s'écartant de la norme. Les deux peuvent être d'excellente qualité, mais seul l'ABM peut porter le label IGP.
L'Acetaia Mussini & Piazza Grande Modena produit à Modène conformément au cahier des charges – avec un balsamique distingué comme vainqueur du test par « Der Feinschmecker ». Notre Poggio al Sole propose lui aussi un condimento balsamico biodynamique de haute qualité.
Véritable Aceto Balsamico di Modena et condimento de haute qualité – directement du producteur.
