Glossaire du vinaigre balsamique

Porte le label d'origine protégée (AOP – Denominazione d'Origine Protetta). Sa fabrication est strictement surveillée par le consortium. Le seul ingrédient autorisé est du moût de raisin cuit de la région de Modène ou de Reggio d'Émilie.

Il doit vieillir 12 ou 25 ans (« extravecchio ») selon des directives traditionnelles, dans une batterie de fûts en différentes essences de bois. Le goût est contrôlé par une commission officielle avant la mise en bouteille.

Doit être produit à Modène et se composer d'une part de moût de raisin concentré (au moins 20 %) et de vinaigre de vin (au moins 10 %). Affinage minimal : 60 jours en fûts de bois. La teneur en acidité doit être d'au moins 6 %.

Les colorants et sucres utilisés doivent figurer sur l'étiquette. Les épaississants ne sont pas autorisés. L'éventail de qualité sur le marché est immense – du simple produit de supermarché au balsamique gastronomique primé à plusieurs reprises.

Sirop de moût de raisin réduit à faible acidité (moins de 6 %). Comme son acidité est inférieure au minimum du cahier des charges IGP, le saba ne peut pas être appelé Aceto Balsamico di Modena.

Le saba est l'une des plus anciennes préparations d'Émilie-Romagne ; il se verse traditionnellement sur de la glace, du fromage ou de la panna cotta. Plus sucré et moins complexe qu'un balsamique affiné.

Terme générique pour tous les produits à base de vinaigre en dehors de la réglementation IGP. Cela comprend le balsamique blanc à base de moût de raisin et de vinaigre, les variantes aromatisées (figue, framboise, mangue, truffe) ainsi que les produits dont l'acidité est inférieure à 6 %.

Condimento n'est pas synonyme de qualité inférieure – c'est simplement une autre catégorie. De nombreux condimenti sont d'une qualité artisanale exceptionnelle et offrent une grande diversité d'arômes et d'utilisations. Notre Condimento Poggio al Sole en est un excellent exemple.