Balsamico-Glossar

Trägt das Siegel der geschützten Herkunft (DOP – Denominazione d'Origine Protetta). Seine Herstellung wird streng vom Konsortium überwacht. Die einzige erlaubte Zutat ist eingekochter Traubenmost aus der Region Modena oder Reggio Emilia.

Er darf entweder 12 oder 25 Jahre («extravecchio») nach traditionellen Richtlinien in einer Fassreihe aus verschiedenen Holzarten reifen. Der Geschmack wird vor dem Abfüllen durch eine staatliche Kommission kontrolliert.

Muss in Modena hergestellt sein und aus einem Anteil konzentrierten Traubenmostes (mindestens 20 %) und Weinessig (mindestens 10 %) bestehen. Mindestreifung: 60 Tage in Holzfässern. Der Säureanteil muss mindestens 6 % betragen.

Verwendete Farb- und Zuckerstoffe müssen auf dem Etikett genannt sein. Verdickungsmittel sind nicht erlaubt. Die Qualitätsspanne auf dem Markt ist gewaltig – von einfachem Supermarkt-Produkt bis zum mehrfach ausgezeichneten Gourmet-Balsamico.

Sirup aus eingekochtem Traubenmost mit geringer Säure (unter 6 %). Da der Säuregehalt unter dem Mindestmass der IGP-Spezifikation liegt, darf Saba nicht als Aceto Balsamico di Modena bezeichnet werden.

Saba ist eine der ältesten Zubereitungen der Emilia-Romagna und wird traditionell über Eis, Käse oder Panna Cotta geträufelt. Süsser und weniger komplex als gereifter Balsamico.

Sammelbegriff für alle Essigprodukte ausserhalb der IGP-Regularien. Dazu gehören weisser Balsamico aus Traubenmost und Essig, aromatisierte Varianten (Feigen, Himbeere, Mango, Trüffel) sowie Produkte mit einem Säuregehalt unter 6 %.

Condimento steht nicht für mindere Qualität – es ist schlicht eine andere Kategorie. Viele Condimenti sind handwerklich von höchster Güte und bieten eine grosse Vielfalt an Aromen und Anwendungen. Unser Poggio al Sole Condimento ist ein hervorragendes Beispiel.