Glossario del balsamico

Porta il marchio della Denominazione d'Origine Protetta (DOP). La sua produzione è sorvegliata rigorosamente dal Consorzio di tutela. L'unico ingrediente ammesso è il mosto d'uva cotto proveniente dalla zona di Modena o Reggio Emilia.

Può invecchiare per 12 o 25 anni ("extravecchio"), secondo disciplinari tradizionali, in una batteria di botti di legni diversi. Il sapore viene controllato prima dell'imbottigliamento da una commissione ufficiale.

Deve essere prodotto a Modena e composto da una quota di mosto d'uva concentrato (almeno il 20%) e aceto di vino (almeno il 10%). Invecchiamento minimo: 60 giorni in botti di legno. L'acidità deve essere almeno del 6%.

I coloranti e gli zuccheri eventualmente utilizzati devono essere indicati in etichetta. Non sono ammessi addensanti. Sul mercato la fascia di qualità è amplissima – dal semplice prodotto da supermercato al balsamico gourmet pluripremiato.

Sciroppo ottenuto dal mosto d'uva ridotto per cottura, con acidità ridotta (inferiore al 6%). Poiché l'acidità è inferiore alla soglia minima prevista dal disciplinare IGP, la Saba non può essere denominata Aceto Balsamico di Modena.

La Saba è una delle preparazioni più antiche dell'Emilia-Romagna e viene tradizionalmente versata su gelato, formaggio o panna cotta. Più dolce e meno complessa del balsamico invecchiato.

Termine generico per tutti i prodotti a base di aceto che restano fuori dal disciplinare IGP. Vi rientrano il balsamico bianco a base di mosto d'uva e aceto, le varianti aromatizzate (fico, lampone, mango, tartufo) e i prodotti con un'acidità inferiore al 6%.

Condimento non significa qualità inferiore – è semplicemente un'altra categoria. Molti condimenti sono realizzati artigianalmente con la massima cura e offrono una grande varietà di aromi e utilizzi. Il nostro Condimento Poggio al Sole ne è un ottimo esempio.