Glossario dell'aceto balsamico: i termini più importanti

Si fregia del marchio di origine protetta (DOP – Denominazione d'Origine Protetta). La sua produzione è rigorosamente controllata dal consorzio. L'unico ingrediente autorizzato è il mosto d'uva cotto della regione. Matura per 12 o 25 anni («extravecchio») secondo le linee guida tradizionali in una serie di botti; il sapore viene controllato prima dell'imbottigliamento. La bottiglia sferica da 0,1 l è obbligatoria. Prezzo: da circa CHF 80.

Deve essere prodotto a Modena, composto da una proporzione di mosto d'uva concentrato (almeno il 20 %) e aceto di vino (10 %) e maturato per almeno 60 giorni in botti di legno. L'acidità deve essere almeno del 6 %. I coloranti e gli zuccheri utilizzati devono essere indicati in etichetta. Non sono ammessi addensanti. Il mercato offre una vasta gamma di qualità.

Sciroppo ottenuto dalla riduzione del mosto d'uva con bassa acidità (meno del 6 %).

Termine collettivo per tutti i prodotti a base di aceto al di fuori dei regolamenti, come l'aceto balsamico bianco ottenuto da mosto d'uva e aceto.