Vertes ou noires – la différence essentielle tient avant tout au moment de la récolte et au degré de maturité du fruit qui en découle, non à la variété.
Il est intéressant de noter que les deux variantes peuvent provenir de la même variété d'olivier. C'est avant tout le processus naturel de maturation qui détermine la couleur et le profil aromatique.
Elles sont récoltées avant leur pleine maturité. Elles se distinguent par une chair ferme et un goût plus âpre et plus puissant. La teneur en polyphénols est plus élevée – ce qui les rend particulièrement précieuses pour la santé.
Elles restent sur l'arbre jusqu'à ce qu'elles soient entièrement mûres. Leur texture est en général plus tendre et elles séduisent par un arôme plus doux, souvent légèrement sucré. La teneur en huile est plus élevée, celle en polyphénols plus faible.
Le moment de la récolte influence de manière déterminante le caractère de l'huile d'olive. Une huile de récolte précoce, issue d'olives encore vertes, est vert intense, fruitée, poivrée et amère – avec une forte teneur en polyphénols et une meilleure conservation. Une huile de récolte tardive, issue d'olives mûres, est jaune doré, douce et ronde – avec moins de polyphénols, mais un meilleur rendement en huile.
Notre conseil : nos producteurs Frantoio San Luigi et Fattoria del Colle récoltent volontairement tôt – de fin octobre à début novembre – afin de garantir la teneur maximale en polyphénols. L'huile est plus intense, se conserve mieux et est plus saine.
EVO bio récoltée à la main de Toscane et d'Ombrie – pressée au moment de récolte optimal.
