Ob grün oder schwarz – der wesentliche Unterschied liegt vor allem im Zeitpunkt der Ernte und dem damit verbundenen Reifegrad der Frucht, nicht in der Sorte.
Interessanterweise können beide Varianten von derselben Olivenbaum-Sorte stammen. Es ist primär der natürliche Reifeprozess, der die Farbe und das aromatische Profil bestimmt.
Diese werden geerntet, bevor sie voll ausgereift sind. Sie zeichnen sich durch ein festes Fruchtfleisch und einen herberen, kräftigeren Geschmack aus. Der Polyphenolgehalt ist höher – was sie besonders wertvoll für die Gesundheit macht.
Diese verbleiben am Baum, bis sie vollständig reif sind. Sie sind in der Regel weicher in der Textur und bestechen durch ein milderes, oft leicht süssliches Aroma. Der Ölgehalt ist höher, der Polyphenolgehalt geringer.
Der Erntezeitpunkt beeinflusst den Charakter des Olivenöls massgeblich. Frühgeerntetes Öl aus noch grünen Oliven ist intensiv grün, fruchtig, pfeffrig und bitter – mit hohem Polyphenolgehalt und besserer Haltbarkeit. Spätgeerntetes Öl aus reifen Oliven ist goldgelb, mild und rund – mit weniger Polyphenolen, aber höherem Ölertrag.
Unser Tipp: Unsere Produzenten Frantoio San Luigi und Fattoria del Colle ernten bewusst früh – Ende Oktober bis Anfang November – um den maximalen Polyphenolgehalt zu sichern. Das Öl ist intensiver, haltbarer und gesünder.
Handgeerntetes Bio EVO aus der Toskana und Umbrien – zum optimalen Erntezeitpunkt gepresst.
