Verde o nera – la differenza sostanziale sta soprattutto nel momento della raccolta e nel conseguente grado di maturazione del frutto, non nella varietà.
Curiosamente, entrambe le varianti possono provenire dalla stessa varietà di olivo. È principalmente il processo naturale di maturazione a determinare il colore e il profilo aromatico.
Vengono raccolte prima della piena maturazione. Si distinguono per una polpa soda e un gusto più deciso e leggermente amaro. Il contenuto di polifenoli è più elevato – il che le rende particolarmente preziose per la salute.
Restano sull'albero fino a raggiungere la piena maturazione. Hanno generalmente una consistenza più morbida e conquistano per un aroma più delicato, spesso leggermente dolce. Il contenuto di olio è più alto, quello di polifenoli più basso.
Il momento della raccolta influenza in modo determinante il carattere dell'olio d'oliva. Un olio ottenuto da olive raccolte precocemente, ancora verdi, risulta verde intenso, fruttato, piccante e amaro – con un alto contenuto di polifenoli e una migliore conservabilità. Un olio da olive raccolte più tardi, ormai mature, risulta invece dorato, delicato e rotondo – con meno polifenoli, ma una resa in olio superiore.
Il nostro consiglio: i nostri produttori Frantoio San Luigi e Fattoria del Colle scelgono deliberatamente di raccogliere presto – tra fine ottobre e inizio novembre – per garantire il massimo contenuto di polifenoli. L'olio risulta così più intenso, più conservabile e più salutare.
EVO biologico raccolto a mano dalla Toscana e dall'Umbria – spremuto al momento ottimale della raccolta.
