La véritable âme d'une huile d'olive ne se révèle que par la bonne technique. Utilisez cette triade sensorielle pour évaluer objectivement la pureté et la qualité de votre huile.
Versez une petite quantité d'huile (env. 10–15 ml) dans un petit verre, de préférence un verre de dégustation en forme de tulipe. Les professionnels utilisent le verre bleu cobalt officiellement agréé du COI – la couleur empêche que l'aspect visuel influence l'évaluation.
Entourez le verre de la paume de la main et réchauffez-le pendant environ 30 secondes pour libérer les arômes volatils. La température idéale est d'environ 28 °C. Tenez le verre par le dessous – la chaleur de la main suffit.
Inspirez profondément pour percevoir les notes fruitées. Laissez ensuite l'huile glisser lentement sur le palais – comme lorsqu'on aspire le vin. Aspirez un peu d'air à travers les dents pour intensifier les arômes.
Lors de la dégustation professionnelle d'huile d'olive, trois attributs sont évalués – tous les trois sont, selon le règlement de l'UE, des caractéristiques de qualité officielles, et non des défauts :
Arômes d'olives fraîches, de pomme verte, de tomate, d'artichaut ou d'herbes. Montre la fraîcheur et la qualité de la matière première.
Agréable amertume à l'arrière du palais. Signe d'une forte teneur en polyphénols – surtout pour les huiles de récolte précoce.
Léger picotement dans la gorge dû à l'oleocanthal – un composé naturel anti-inflammatoire. Signe d'une haute qualité.
Une huile d'olive de première qualité devrait présenter une amertume et un piquant perceptibles – ces caractéristiques ne sont pas des défauts, mais des synonymes de la fraîcheur des olives et d'une forte teneur en antioxydants. Celui qui trouve ces propriétés désagréables ne connaît pas encore la véritable huile d'olive.
Avec ses 2'000 oliviers, la Fattoria del Colle obtient une huile d'olive légère, digeste et pratiquement sans acidité, issue de l'agriculture biologique – idéale pour déguster et comparer avec notre Frantoio San Luigi de Toscane.
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